叉焼と焼き豚は同じもの?
ラーメンの上に乗っているあれを
叉焼って言いますが
本当はちょっと違う。
中華街でつるされているのを見たことないですか?
外側が赤い(紅糟)の。
皮付きの豚肉を炉で焼いたのが
本来の叉焼です。
日本のラーメンに乗っているあれは
煮込んで作る、正確に言うと煮豚です。
薄切り肉で叉焼にトライ
正確に言うと焼き豚?煮豚?
ここはとりあえず叉焼ってことにしておきます。
肩肉やバラ肉のブロックで作るのが本来ですが
作りたいときにブロックのストックが無かったので
薄切りのバラ肉で作ってみました。
ハナマサのばら肉薄切りはお行儀よくトレーに並んでいるので
そのまま巻けばいいだけです。
途中でほどけては困るので
爪楊枝で縫うように何か所か止めます。
肉に沿うような角度にしないと
楊枝が邪魔をして焼けないのでここ大事です。
※タコ糸のストックが無かったので。
最終的には切るので楊枝が危ないという事はありませんが
念のため手術道具のように
何本使用したかを数えておきましょう。
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ばら肉からそこそこ油が出るので
くっつかない鍋なら油は不要です。
くっつきそうな場合でも薄く引くだけで十分です。
全体に焼き色を付けます。
カリッと焼きましたが、切りにくかったので
真ん中の写真くらいの焼き色で十分だと思いますが
そこはお好みで。
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焼いている間にお湯を沸かし
焼き色を付けた肉を入れたら
さしすせそで調味料を入れていきます。
砂糖(+みりん)と醤油だけです。
ほんだしも入れました。
赤ワインも入れました。
私のレシピで頻繁に言っていること。
醤油と赤ワインは絶対合う。
たまたま買ったワインがおいしくなくて
使ってしまいたかったのもあります。
最終的には煮汁を煮詰めて
タレにしますが
あまり多くてももったいないので
肉が顔出して来たらひっくり返して煮てください。
臭みけしに生姜、ニンニク、ネギ(青いところ)も
加えて煮ましょう。
肉を押してみて弾力があるのは
まだ中まで火が通っていません。
菜箸を刺してみて赤い煮汁が出た場合も同様です。
肉の大きさにもよりますが
弱火で40~60分くらいが目安です。
自信が無ければ中央を切ってみてください。
端は火が通りやすいので、切るのは真ん中。
そこに火が通っていれば大丈夫。
ダメだったら鍋に戻して再度加熱してください。
煮汁を煮詰めてタレにするので多すぎると
煮詰めるのが大変です。
お醤油ももったいないしね。
※煮ている最中の画像が見当たらないという失態です。
そして結論
豚の角煮みたいな分厚い脂の部分が実は苦手です。
塊り肉より火が通りやすいです。
雑に切るとロールがはがれるので丁寧にカット。
塊り肉よりグラム単価が安い。
料理って、この材料が無いとこれは作れない。
そういう場合もありますが
固定観念を捨てて挑戦してみるのも大事です。
大事ではないかもしれませんが、面白いです。