叉焼と焼き豚は同じもの?
ラーメンの上に乗っているあれを
叉焼って言いますが
本当はちょっと違う。
中華街でつるされているのを見たことないですか?
外側が赤い(紅糟)の。
皮付きの豚肉を炉で焼いたのが
本来の叉焼です。
日本のラーメンに乗っているあれは
煮込んで作る、正確に言うと煮豚です。
薄切り肉で叉焼にトライ
正確に言うと焼き豚?煮豚?
ここはとりあえず叉焼ってことにしておきます。
肩肉やバラ肉のブロックで作るのが本来ですが
作りたいときにブロックのストックが無かったので
薄切りのバラ肉で作ってみました。
ハナマサのばら肉薄切りはお行儀よくトレーに並んでいるので
そのまま巻けばいいだけです。
途中でほどけては困るので
爪楊枝で縫うように何か所か止めます。
肉に沿うような角度にしないと
楊枝が邪魔をして焼けないのでここ大事です。
※タコ糸のストックが無かったので。
最終的には切るので楊枝が危ないという事はありませんが
念のため手術道具のように
何本使用したかを数えておきましょう。
ばら肉からそこそこ油が出るので
くっつかない鍋なら油は不要です。
くっつきそうな場合でも薄く引くだけで十分です。
全体に焼き色を付けます。
カリッと焼きましたが、切りにくかったので
真ん中の写真くらいの焼き色で十分だと思いますが
そこはお好みで。
焼いている間にお湯を沸かし
焼き色を付けた肉を入れたら
さしすせそで調味料を入れていきます。
砂糖(+みりん)と醤油だけです。
ほんだしも入れました。
赤ワインも入れました。
私のレシピで頻繁に言っていること。
醤油と赤ワインは絶対合う。
たまたま買ったワインがおいしくなくて
使ってしまいたかったのもあります。
最終的には煮汁を煮詰めて
タレにしますが
あまり多くてももったいないので
肉が顔出して来たらひっくり返して煮てください。
臭みけしに生姜、ニンニク、ネギ(青いところ)も
加えて煮ましょう。
肉を押してみて弾力があるのは
まだ中まで火が通っていません。
菜箸を刺してみて赤い煮汁が出た場合も同様です。
肉の大きさにもよりますが
弱火で40~60分くらいが目安です。
自信が無ければ中央を切ってみてください。
端は火が通りやすいので、切るのは真ん中。
そこに火が通っていれば大丈夫。
ダメだったら鍋に戻して再度加熱してください。
煮汁を煮詰めてタレにするので多すぎると
煮詰めるのが大変です。
お醤油ももったいないしね。
※煮ている最中の画像が見当たらないという失態です。
そして結論
豚の角煮みたいな分厚い脂の部分が実は苦手です。
塊り肉より火が通りやすいです。
雑に切るとロールがはがれるので丁寧にカット。
塊り肉よりグラム単価が安い。
料理って、この材料が無いとこれは作れない。
そういう場合もありますが
固定観念を捨てて挑戦してみるのも大事です。
大事ではないかもしれませんが、面白いです。