♛Queens lab.

生きることって楽しいを見つけることじゃない?

オートミール 手打ちラーメン(小麦粉バージョンも)

ラーメンお家で作れるか問題

ラーメン屋さんの取材を見ていると

小麦粉にこだわっているのはもちろんですが

スープもそのお店なりのこだわりがあって

材料だけじゃなく、何時間も煮込んで

うま味を出したり、なかなか大変そうです。

 

そんなもん家で作れるわけ無いじゃん!

同じようには行きませんが

ラーメン的なものは作れなくはない!

 

プロと同じレベルを期待されても困りますが

何でもやりたいチャレンジャーにとっては

楽しいイベントです。

ラーメンとうどんの違い

かん水

材料は両方小麦粉ですが

大きな違いはかん水です。

 

かん水、聞いたことはあると思いますが

そういう名前の特定の添加物ではなく

アルカリ性の食品添加物の混合物で

その比率などはそれぞれの店によって

違いが有るようです。

 

かん水の役割はグルテンに作用し

コシや弾力を強くする。

つまり、かん水を入れなければ

うどんになってしまうということです。

 

売っているのを見たことはないと思いますが

ネットで購入することは可能です。

菓子材料などで有名な

富澤商店でも購入できます。

 

以前買いに行った時には

前日に全部買っていった人がいたそうで

残念ながら手に入りませんでした。

 

かん水の代用品

もっと手に入りやすく

代用できるものが有ります。

重曹です。

 

重曹でお掃除って流行りましたね。

購入できるのは薬局ですが

食品として使用できるもの

買ってください。

 

胃薬の代りにもなるそうです。

その他にも

山菜のあく抜き

魚の臭み消し

オムレツに一つまみ入れふっくらと

天ぷら粉に混ぜるとさっくり

果実の酸味中和など

使い道はいろいろあります。

 

手打ちラーメンの作り方

【材料】小麦粉だけの場合

強力粉 100g(大さじ9)

重曹   6g(2袋)

※3g/袋のタイプを使ったので

小さじの場合は1(7g)

水  50㏄(大さじ4弱)

 

【材料】小麦粉+オートミールの場合

強力粉    50g(大さじ4.5)

オートミール 40g(大さじ5)

重曹   6g(2袋)

※3g/袋のタイプを使ったので

小さじの場合は1(7g)

水  50㏄(大さじ4弱)

【比率の説明】
基本的には小麦粉+オートミールが

100ℊになればよいのですが

見た感じではオートミールが軽そうだったので

上記の配合にしました。

 

小麦粉が多ければコシや弾力が

強くなります。

 

ケーキではないので

分量や配合を変えても大丈夫です。

スーパーなどで1食ずつ売っている麺は

120ℊぐらいです。

 

【手順】

分量の水で重曹を煮溶かします。

(すぐ溶けます)

ガンガンに沸騰しなくても溶ければOK。

強力粉(又は強力粉+オートミール)に

重曹を溶かしたお湯を加え混ぜます。

♕最初はへらなどを使ってください

♕やけどに注意

♕お湯は一気に加えず様子を見て

♕水分が多すぎた時は粉を足す

 

打ち粉をして丸め

ラップをして寝かせてください。

(この間にスーパーに行きました)

 

コシを強くするためには

良くこねた方がいいのですが

パスタマシンを何度か通すことで

代用できます。

 

好みの長さに伸ばし

アタッチメントでカットします。

 

パスタマシンが無くても

麺棒で伸ばし包丁で切っても良いです。

うどんの場合はここまでですが、

ラーメンなのでちぢれを作ります。

 

打ち粉をして麺をほぐしながら混ぜますが

その時軽く握って、ほどきます。

(画像右点線の部分)

これを繰り返すと、

軽く縮れた面ができます。

不思議でしょう?

あとはいつもの通り、

沸騰したお湯で茹でます。

1分くらいで火が通るので茹ですぎないでください。

手打ちラーメンの考察

♕見た目はラーメンです。

♕味もまあラーメンです。

♕スープは市販のものを使用。

♕オートミール感は全くありません。

 

問題発生

ちぢれを作るときは大丈夫ですが

茹でると短く切れてしまいます。

グルテンが弱いのかと思い

強力粉の配合を増やしてみましたが

ほぼ変化なしです。

 

色々調べたところによると

こねる時間が短かったようです。

ただしこねすぎるとグルテンが切れるそうです。

いったいどっちなんだい?

お味はそれなりに?ラーメンです。

麺をすすれない異人さん向きかもしれません。

 

再度チャレンジしたのがこれ。

今回はスープも自家製です。

パスタ用のトマトソース(ピリ辛)+

味噌(味噌汁2杯分くらいの量)

コンソメ(和風だしと迷ったけど)

このスープは簡単で美味しいです。

前回はササっとこねましたが

今度は10分ほどこねて、

パスタマシンでローラをかける回数も

増やしました。

前回よりは切れにくかったです。

 

今回のオートミールは

粉っぽいタイプを使用しています。

 

パスタマシンが無いと

面倒かもしれませんが

麺棒で伸ばして

包丁で切っても作れます。

オートミールが苦手なら

強力粉だけで試してみてください。